Pasando el domo, a la siguiente cuadra, doblan a la derecha, hasta el fondo, ahí van a encontrar una casa de concreto, ahí es la casa de Tilo, dice un vecino de El morro, pueblo hijo de Ixhuatán, y la camioneta roja enfila el rumbo hacia la esquina más austral de esta comunidad cuyos habitantes alguna vez hablaron la lengua de los ikoots, huaves que les dicen, y el idioma de los zapotecas.
Mi abuelo sí que habló el zapoteco, pero nosotros ya no, se lamenta Otilio Méndez Pérez y su rostro moreno se pierde en el tiempo largo de la historia familiar.
Él tuvo su rancho, antes de morir repartió su ganado entre sus hijos, recuerda.
Sí, el también hacía queso seco, yo aprendí con él. Comencé a hacerlo desde que tenía diez años, ahora tengo cuarenta, ya treinta tengo de estar haciendo este queso, platica y señala un par de quesos redondos de casi dos kilos y medio de peso cada uno, según lo muestra la báscula electrónica que reposa encima de una mesa de Guanacastle.
No, no toda la leche que se ocupa lo ordeñamos de mis vacas, no alcanza, tengo muchos entregos, me lo piden de Ixhuatán, Zanatepec, Chahuites, hasta de México. Hay un señor de aquí que vive allá. Se lleva de cien a doscientos cada vez que viene. Es comerciante, trae ropa para vender y se lleva queso en su camioneta.
En tiempo de lluvia, cuando hay mucha pastura, en veces sacamos hasta trescientas piezas cada día. Todo se acaba, porque viene gente a comprar a la casa o el muchacho va a dejar los pedidos. Eso sí, lo hacemos todo el año porque todo el año tienen las vacas de comer, aunque ahora ya no dan mucha leche, pero siempre tienen para comer, no falta su pastura.
Detrás suyo, en largas bateas de Guanacastle reposa la leche, mientras poco a poco se forma una olorosa nata de crema, mantequilla, dice, para enseguida agregar que, una vez que sube buena cantidad de esa deliciosa sustancia espesa, se recoge con una jícara, se vierte en una olla y se deja lista para su venta.
Ya a esa leche que queda le ponemos cuajo. No, pastillas de las que se consiguen en la veterinaria, de ésas, porque si le ponemos cuajo de la vaca, a la gente que viene a la casa a comprar el queso no muy le gusta, le da asquito. Por eso, mejor con pastilla, que además cuaja más rápido la leche. Primero sacamos un poco de queso fresco, para vender aquí en el pueblo, luego un poco de oreado, ya lo demás lo dejamos para preparar el seco.
Uuuu se lleva como 50 litros de leche cada uno de esos quesos, explica, mientras señala las dos piezas redondas, agrega que se requiere algo así como un mes para llegar a la deshidratación adecuada, aunque en tiempo de lluvia tarda un poco más, por la humedad, le tenemos que prender un ventilador para ayudar a que se seque. Mero ayer se llevaron dos, de milagro no compraron esos, si no ya no hubieran encontrado, nos dice.
Le explicamos que tales compradores también vinieron a un encuentro de poetas, en Ixhuatán, invitados por Manuel Matus, ¿lo conoces?, le preguntamos. ¿Manuel?, sí, pues, Manuel que tiene su rancho ahí adelante, responde señalando con su mano derecha hacia los rumbos de El chahuite, la propiedad del escritor y campesino ixhuateco.
¿Se van a llevar los dos?, a quinientos pesos cada uno, quiere saber, apuntando con el índice derecho. El doctor Saynes le contesta que no, que él compra uno y su amigo el poeta sólo la mitad del otro. Rápido toma el primero y lo mete en una bolsa de plástico transparente, enseguida toma un hilo de pescar, atado a un horcón, lo tensa y jala una y otra vez para producir el corte fino con que parte en dos el otro sápido producto.
A un lado se hallan dos toneles de suero. ¿De ahí también sacaron queso seco?, se le pregunta. No, del suero que va quedando al hacer el queso, de ahí hacemos el quesillo, responde y echa a andar detrás del muro para encaminarse bajo un techado de palma anexo. Regresa con una pequeña bola de ese que dicen es espejo de los oaxaqueños, por lo enredado. Nos da a probar, con toda la malicia de quien sabe puede interesar al visitante para aumentar la venta.
Trae una bolsita. Requesón, que es ya lo último que sacamos, explica y nos obsequia. No hay más remedio que pedirle sin pudor alguno un pedazo de totopo, sonríe y nos alcanza una media docena de esa tortilla crujiente, a la que untamos esa casi pasta cremosa, engullimos la tostada con deleite, pedimos queso oreado y quesillo para llevarnos. Cada uno sale con unos cinco kilos de blanco alimento.
Pagamos, nos damos la mano con la promesa de volver en un futuro incierto, él sonríe.
Otilio Méndez Pérez, pero me dicen Tilín, había dicho al principio de la visita.
Santa María Xadani, diciembre del calamitoso 2020.
