Las tortillas son también en Juchitán, como en cualquier otro lugar de la República Mexicana, el acompañamiento principal de las comidas.
Hay una gran variedad de sabores, formas, tamaños y colores de tortillas. Pero la más tradicional en el Istmo de Tehuantepec es el totopo.
Los totopos son tortillas grades y tostadas, con muchos agujeros hechos, para que se desprendan más fácilmente del horno en el que se pegan para su cocimiento. A este horno lo llaman en zapoteco suquii’.
El horno o suquii’ era un elemento muy importante en las casas juchitecas, ya que no solamente se usaban para hacer las tortillas sino también para hornear un pavo, una gallina, un cochinito, tamales de elote, etcétera. En la actualidad raramente lo encontramos en casa que no sean las de las “totoperas”.
La construcción de un suquii’ es muy sencilla; se adquiere en el mercado una olla de barro grande. Esta debe de tener doble boca, una más grade que la otra, y se coloca sobre el suelo con la boca grande hacia arriba. Se cubre todo alrededor con lodo, y al final se coloca una capa de tabique que sirve de basamento para las tortillas, por sobre él asoma únicamente la boca grande del suquii’,
Las totoperas preparan el nixtamal de la manera tradicional desde la noche anterior, y a la mañana siguiente tiene ya la masa preparada, a la que le podrán agregar el ingrediente necesario para darle un sabor particular; así hay, por ejemplo, totopos de coco.
Las mujeres se mojan la mano, toman un pedazo grande de masa, le dan una forma redonda e irán “torteando” el totopo al tamaño que se desee, le hacen los hoyos y lo ponen en el cuerpo interno de la olla, que estará caliente gracias a la leña que se hace arder en su interior. Cuando el totopo o la tortilla está ya cocido, se desprende con mucha facilidad y lo van envolviendo en servilletas.
Los totopos tienen la gran ventaja de que pueden durar unos seis meses sin que se descompongan.
Cuando las juchitecas viajamos, incluso al extranjero, siempre llevamos un montón de totopos para nuestros amigos y familiares.
*Tomado del libro: “Colores, olores y sabores festivos de Juchitán, Oaxaca”/Autora: Amira Musalem López/CONACULTA/Primera Edición 2002/México D.F.
